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6招把骨汤煲出“馆子味儿”

来源:陈培毅(国家一级公共营养师)

寒冬时节,足不出户享受美味猪骨汤,岂不美滋滋?但很多人发现,自己做的猪骨汤没有饭馆做的好喝。其原因除了饭馆可能有自己的秘方外,还在于我们没有掌握正确的煲汤技巧。砂锅配猪腿骨,强强联合煲汤首选的锅具是砂锅,其次是生铁锅,再次是不锈钢锅。煲骨头汤最好是用猪腿骨,...

2019年12月12日

一句话窍门

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♥ 炒山药,切成片后要用清水多淘 洗 几 遍 ,尽 量 把 淀 粉 浆 液 洗 净 ,否则炒出来口感黏,而且还粘锅。♥ 炒土豆、山药、芋头之类块茎类 食 材 ,要 想 保 持 脆 嫩 ,一 定 要 放醋。♥ 冻 肉 ...

2019年12月12日

去除腥气,还是破坏鲜味? 做鱼放蒜的宜与忌

来源:于仁文(解放军总医院第七医学中心高级营养配餐师)

红烧、干烧、煎焖宜放蒜首先,烹饪一些腥味较大的鲜鱼或冻鱼时,往往需要适当放蒜,以去除腥味。红烧鱼红烧鱼口味重,长时间高温加热需要蒜的参与。蒜经过油煸之后产生浓郁的蒜香味,主要起到去除腥臭、增加鲜香的作用。所以红烧鱼用经过煸炒的蒜片烧更适合。干烧鱼干烧鱼并非用...

2019年12月5日

疙瘩汤卖相好在于搅面

来源:赵亮(国家高级烹饪技师)

自己做出来的疙瘩汤,面疙瘩要么都粘连在一起,要么大小不一。如何才能做出卖相和口感俱佳的疙瘩汤呢? 疙瘩汤一般是先用葱花爆锅,再放入西红柿等耐煮的食材煸炒出香味,然后添水,待水烧沸后放入面疙瘩,煮3分钟左右加入鸡蛋和青菜,再次煮沸后调味即可。 ...

2019年11月28日

6个方法降低馒头升糖指数

来源:刘岸书(中国农业大学食品科学与营养工程学院)

馒头的升糖指数为65~97,属于高升糖指数食物。如果一顿吃1个2两的馒头,那么血糖负荷值为28~42,属于高血糖负荷饮食。不过这只是纯白面馒头的情况,不代表所有的馒头。有什么办法能降低馒头的升糖指数,减轻人们特别是糖友的血糖负担呢? 用全麦粉代替...

2019年11月21日

豆浆加醋能变成豆花

来源:赵力超 江梦婷(华南农业大学食品学院)

大家都知道卤水点豆腐和石膏点豆腐,一些豆花庄还会向顾客现场演示如何用卤水或石膏做豆花。那么,如果不放卤水或石膏,往豆浆里边放别的东西是不是也能让它凝固呢?一般中学化学和生物课都讲过蛋白质遇酸会发生沉淀,那么往豆浆里加醋是不是也能让豆浆凝固、沉淀呢?答案是...

2019年11月21日

炖肉放调料的宜和忌

来源:綦翠华( 山东营养学会理事济南大学营养学副教授)

所炖肉的种类不同,加入的调料也有所区别。 炖鸡肉适合加姜片和月桂叶,但不要加入八角、桂皮等味道浓烈的香辛料,以免破坏鸡肉本来的鲜味。 猪肉味臊,除了姜片,炖时还需要加入一两粒大茴香。如果炖野猪肉,可以放些花椒进去,但需要将其包起来使用。 ...

2019年11月21日

烤箱烤红薯要包铝箔纸

来源:于仁文(解放军总医院第七医学中心高级营养配餐师)

烤红薯是我儿时记忆最深刻的美食之一。秋冬时节,红薯买回来后要先放在窗台上慢慢晾晒,让里面的水分尽量多蒸发一些。小时候虽然住在城里,但厨房还是那种柴锅灶。蒸完馒头之后,在柴灰里面塞几个红薯埋上,不久便闻到喷香的烤红薯味了。 烤箱200℃烤1小时 ...

2019年11月14日

炒出来的羊肉串

来源:楚超(保健时报记者)

从健康角度讲,羊肉串油炸的和碳烤的不如电烤的,那么比电烤更健康的做羊肉串的方法是什么呢?首都医科大学附属北京安贞医院心外六科主任医师刘凤珍长期从事心脏康复和慢病管理工作,运动与营养也是她的研究范围。刘医生经常在微信朋友圈中分享一些自创的健康烹饪方法,比如...

2019年11月14日

一句话窍门

来源:

做丸子按50克肉配10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。 将鸡肉先腌一会儿,封上保鲜膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 有辣椒的菜太辣时加点醋,可让辣度降低。 在热油锅中放入一些白糖,当白糖颜色微微泛黄时,将鱼放入锅中,不会...

2019年10月31日

燕麦,不仅是煮粥蒸饭

来源:李园园(首都保健营养美食学会)

燕麦除了常见的做成牛奶燕麦粥、八宝粥、杂粮饭等,燕麦的健康烹饪方式还有很多。 燕麦白玉鲈鱼汤 抑制胆固醇摄入过多 原料:燕麦米或燕麦粒、北豆腐、鲈鱼、金针菇 做法: 1.燕麦米洗净,提前浸泡。 2. 鲈鱼提前处理...

2019年10月31日

健康蒸食有三法

来源:

广泛的研究表明,蒸和煮相比于其他烹调方式更健康,而蒸比煮更胜一筹,它更能最大限度地保存营养物质。 经常翻菜谱的朋友常会看到粉蒸干蒸清蒸的字眼,这是蒸食常用的三大方法,它们究竟有什么区别? 01 粉蒸 这种蒸法使用原料最为广泛。一...

2019年10月24日

煲鱼汤,六种错误影响口感

来源:王慧宇 (国家高级烹饪技师)

秋冬季节,又到了煲汤的时候。但为什么有时煲出的鱼汤不鲜美,鱼肉不细嫩呢?您可能犯了以下这几种错误。 错误1:活杀现吃 新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质...

2019年10月24日

糖,各有所长

来源:丁应林(扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授)

不同类型的糖都有其独特的用处。白糖增加色泽,中和味道白糖在一般饮品、点心和其他糖制食品中比较常见,放在菜肴中可以增加菜的甜味及鲜味,增加菜肴的光泽。另外白糖可以中和味道,比如中和酸味和辣味;炒菜时不小心把盐放多了,加入适当白糖可以解咸;炒苦瓜时放入白糖可减轻...

2019年10月17日

做饭快在于下锅顺序对

来源:文/林幸福

做饭理想的情况是把所有的料备完,再按顺序烹调。但在时间很紧的情况下,干活的逻辑就变成了先下锅的先备料,当第一道菜下锅时,边顾火边备第二道菜的料,以此类推。所以决定备料顺序的关键是哪道菜应该先做。慢熟、需炖煮的先下锅像三杯鸡,先爆香、把鸡肉外层炒到上色、调好味...

2019年10月17日

煮出营养杂粮粥,掌握4个技巧

来源:郑飞飞(注册营养师)

煮出一锅营养价值高的杂粮粥,只需要记住这4 组数字。杂粮和精白米比例1:3~1:2 杂粮包括小麦仁、大麦仁、燕麦仁、紫米、玉米、高粱米等全谷物以及各种豆类。中国居民平衡膳食宝塔(2016 年版)推荐每天吃全谷物和杂豆类食物50~150 克,相当于一天中谷物总...

2019年10月10日

放花椒,油冒微烟就下锅

来源:赵镭(全国感官分析标准化技术委员会秘书长)

花椒好,花椒香,花椒色泽真鲜亮。它的性质属大热,早先入味散寒凉。熬鱼炖肉少不了,煎炒烹炸数它强 花椒按颜色划分,主要有青花椒和红花椒两种。前者味道清新,多用于煮菜和制作花椒油;后者味道香麻、厚重,多用于爆炒类菜肴,突出香味。 在用花椒炝锅的时候最好是用...

2019年10月10日

这样放盐,低盐也够味儿

来源:

如何在美味与健康——够味儿与减盐之间找到平衡点呢?不妨参考下列办法。菜品放了添加盐的调味品如酱油、生抽、豆瓣酱等的情况下,可以选择不放盐或少放盐。要注意味精等调味品虽然不咸,但其主要成分谷氨酸钠中含有钠,因此食用味精也相当于吃入了盐。...

2019年10月5日

高压锅也能烧肉

来源:文/王富蓉

高压锅也能烧肉,而且这种方法做出的肉,色泽红中带黄,油润不腻,还省时间。首先把肉切块,焯一下捞出。在高压锅中倒入少许油,最好是花生油。不要盖锅盖,开锅加热,待油温到八成热时放入白糖,炒糖色,然后倒入肉块。肉块上色后放适量酱油,再放葱、姜、花椒、大料、料酒,炒...

2019年9月24日

要想煮玉米更香甜,里面加点儿“料”

来源:

现在很多早点摊和便利超市都有卖煮玉米的。不少人都感觉自己煮的玉米口感不如外面卖的香甜。其实想要煮出香甜的玉米,只需记住下面这个“三字诀”。留叶子很多人习惯煮前把玉米叶子扒掉,这样玉米会在煮的过程中流失一部分营养,失去香甜的口感。最好保...

2019年8月22日

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