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焖和熬区别在哪儿?

来源: 文/王惠中

焖与熬,很多人会把这两种烹调方法混淆,其实它们有很大的不同。焖是原料用油锅炸制加工成半成品后,加少量汤汁和调料,盖上盖,用小火焖烂,原汁原味,味厚质鲜。熬是采用生料,并加相等的汤量,调味慢火熬制而成,是一种有菜有汤的烹调方法,质酥烂而不腻。两者的区别在于焖时...

2018年1月16日

干香菇用80℃的水泡更香

来源:姚瑶(湖南省儿童医院)

香菇之所以受到人们的喜欢,主要是因为它香味浓郁。用香菇烧菜、煲汤或作为炖肉、闷鸡的辅料,味道极佳。再者,香菇营养非常丰富,每100 克干香菇中含脂肪1.8 克、碳水化合物54 克、钙124 毫克、磷415 毫克、铁25.3毫克,还含有维生素、尼克酸、蛋白质等...

2018年1月1日

包饺子擦丝器擦肉馅儿又快又嫩

来源:文/李宪仁

北方人爱吃饺子。饺子好不好全都在馅儿上,做馅儿有很多既省事又好吃的办法,比如下述这几个。肉馅儿是可以擦出来的现在很多消费者嫌市面上卖的肉馅儿不干净,都是买肉回家自己剁馅儿。但是剁馅儿又嫌费时间。家里有电动绞馅儿机,但用过之后还得里里外外刷个遍,太麻烦。怎么办...

2017年12月27日

一句话窍门

来源:

♥ 把肉放在铝盆或铝锅里解冻速度较快,这是因为铝制品有极强的导热性。♥ 煮蘑菇时不能用铁锅或铜锅,以免造成营养损失。♥ 汤如果做咸了,把土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就变淡了。♥ 炸猪排前,在有筋的地...

2017年12月7日

阳春面的核心在高汤上

来源:文/渝文

阳春面在上海人心中有举足轻重的地位,就像豆汁、焦圈之于北京人,煎饼果子、嘎巴菜之于天津人一样。阳春面只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿,想把这些平平淡淡的东西做出鲜美的味道,着实不易。即便如此,手巧的店家依然能把自家的面做得出彩,使顾客盈门。阳春面的核心...

2017年11月27日

过早放姜鱼腥味去不掉

来源: 陈艳(湖南省儿童医院)

做鱼放姜主要是为了除腥和调味。一般人们总是习惯在油热后把姜和鱼一起放入锅中,以为早放姜,姜在锅中的时间越长调味效果越好。其实这样做不太妥当。因为,鱼被加热后,浸出液中的蛋白质含量较高,蛋白质在凝固之前会阻碍生姜去腥作用的发挥,不仅鱼腥味去不掉,还会增加土腥味...

2017年11月25日

如何把菜做得低盐又有味儿

来源:文/李宪仁

为了预防高血压,主张低盐饮食。然而对于口重的人来说,一“低盐”是不是就没味儿了?其实,低盐和有味儿并不冲突。北京协和医院肠外肠内营养科副主任医师陈伟给各位口重的食客支了招。最后放盐烹饪时最好在起锅前把盐撒在食物上,这样盐附着在食物的表...

2017年11月13日

开水烫刀切熟蛋不碎

来源:文/刘桂云

切熟的蛋类(包括煮鸡蛋、咸鸭蛋和松花蛋等)容易粘刀,留下碎渣。如果想切蛋不碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑平整,而且不会粘在刀上。另外松花蛋还有一种方法,可用一根线,一手拉着一头,一手拉着另一头,在剥好的松花蛋上绕一圈,反向一拉,松花蛋就被...

2017年10月24日

滴香油,蛏子吐沙更干净

来源:文/陈东兴

蛏子吐沙子吐不干净,做出来吃着牙碜。所以,买蛏子时最好能向摊主要一点海盐,溶于清水中,营造海水的味道。然后再滴几滴香油,过2~3 小时就会看到盆底的脏东西会有很多,这都是蛏子吐出来的。因为香油的味道会刺激蛏子吐沙。然后再把吐好沙的蛏子用淡盐水反复搓洗几遍,将...

2017年10月24日

螃蟹讲究“公煮母蒸”

来源:文/戴克萍

螃蟹不论蒸还是煮,中途都不要揭锅盖,一定要熟透了才能杀菌。为了让蟹肉保持甜嫩,烹饪时间不可太长。蒸煮小蟹14~15 分钟,中蟹16~17 分钟,大蟹则要18~20分钟。如果是清蒸,最好将螃蟹肚子向上,下面用蟹盖兜住,这样在蒸时流出来的鲜美蟹汁就会全部留在蟹盖...

2017年10月21日

微波加热馒头如何防变干

来源:

青菜这么炒又绿又嫩炒绿色蔬菜变黄,是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸,盖着锅盖,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄。所以,要想保持绿色蔬菜的颜色,主要的措施一是缩短烹调时间,急火快炒、快速...

2017年10月16日

煮汤、炖汤、煲汤……别再傻傻分不清了

来源:文/林传和

饭前先喝一碗汤,可润滑口腔、食道及胃肠,能促进消化、增加食欲。汤可分为煲汤、炖汤、汆汤、烩汤、煨汤和煮汤六大类。煲汤将经飞水后的主料(有的在飞水后,还需用花生油、生姜片爆香)放入大瓦罐或汤锅中,加入清水,大火烧开,中火或小火加热至主料七八成烂时,加入辅料(有...

2017年10月9日

油几成热怎么看

来源:文/高峰

阅读菜谱,里边老是写着“油烧至×成热”的字眼,总感觉这个“×成热”的概念好虚啊!几成热到底相当于多少摄氏度,又该怎么看呢?一二成热(低于30℃):把筷子放入油中,无任何反应。适合:炸坚果...

2017年10月8日

花生先泡再炒不会糊

来源:文/王智

炒花生米看似简单,但一不留神就容易炒煳,下面就为大家介绍几个炒花生米香脆又不煳的技巧。要选择大小均匀的花生米。假如大小不一,炸的时候就会生熟不均。在上锅之前把花生米过水,先打湿表皮,然后控干水分,稍微晾晒后再炒。花生遇高温很容易炭化,表面稍微沾点水,就不容易...

2017年9月25日

上浆得当炒鱼片不碎

来源:文/梦艳

鱼肉是肉类里最容易熟的,鱼片由于体积小、受热充分,就更容易熟。所以,炒鱼片时鱼片很容易变碎、不成形。如何解决呢?首先,鱼片切好后,要用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片上浆。经过上浆的鱼片,炒时就不易碎裂了。其次,炒制时还要特别注意掌握好油温,在三四成热时将鱼片下锅...

2017年9月22日

馄饨和云吞包法不同

来源:文/白若舟

很多人都以为馄饨和云吞是同一种东西,只不过是北方和南方叫法不同而已。其实不然。馄饨和云吞本身是两种东西,区别在于包馅的手法上。馄饨:将肉馅放在正方形面皮中间,把面皮一边向里卷,把馅完全卷起来,再把皮两边压紧向馅中间包起来,用手捏一下,让两边的皮粘在馄饨上。云...

2017年9月20日

炒小辣椒别等油冒烟

来源:文/王琳

我们常会用朝天椒或杭椒之类的小辣椒调味。调味时一般是先把锅烧热、倒油,把辣椒放进去煸炒,然后再倒入主料。首先关键是,油温不宜过高,在130℃左右即可。130℃大致相当于俗称的三四成热,也就是在油面平静无烟(即将冒烟)的时候把辣椒放进去。其次,辣椒单独加热的时...

2017年9月18日

柠檬汁不止能增酸除腥

来源:文/俞元浩

除了增加酸味和除腥,柠檬汁还有很多功效。◆烧卷心菜时加一匙柠檬汁,可使菜色红艳。◆加少许柠檬汁可除虾的腥味,且味道更佳。◆要想除去食油中的食品味,特别是除去炸过鱼的油中的腥味,可在油中加几滴柠檬汁。◆把柠檬汁加入肉类中,可以消除腥味,还可促进肉类早些入味。在...

2017年9月18日

绵白糖更容易拔丝

来源:文/李艳鸣

制作拔丝菜肴应选用绵白糖。因为制作拔丝菜肴的原理是利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体。当蔗糖处在玻璃体状态时,具有热可塑性,借助外力可出现缕缕细丝;在低温时呈透明状,并具有脆性。在制作拔丝菜肴时,当糖水溶液加热到饱和或过饱和时,蔗糖容易析出晶粒。晶粒的存...

2017年9月16日

煲汤放鸡粉比鸡精更鲜

来源:文/阿莹

味精、鸡精和鸡粉这仨好像差不多,用法上有什么区别呢?首先,味精虽然能使菜味道更鲜美,但味道比较单一。鸡精因添加了一些成分,则有不同的口感,如鸡肉、蘑菇等味道。而鸡粉比鸡精添加了更多的鸡肉成分,味道比鸡精、味精更鲜美。用法方面,炒菜用味精、鸡精都可以,而煮汤最...

2017年9月12日

    主管:国家卫生和计划生育委员会主办:中华预防医学会

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