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如何用手掌试油温

来源:文/瞿晟

健康用油,控制油温很重要。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,炒菜或做汤前炝锅,油温最好在100℃左右,不可过高;油炸的油温不要超过180℃。油温其实用手掌就能感觉出个大概来。据国家高级烹调师张亮介绍说,点火,将油倒入锅中,手掌放在离油表面5...

2018年6月15日

汆鱼丸别等水开再下锅

来源:国家二级公共营养师 孙传利

汆制鱼丸(自家用鲜鱼肉制作的,并非市面买的鱼丸)时要温水下锅,别等水开再下锅。这是因为鱼肉蓉泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热,也就是超过80℃,蛋白质会凝固过早,导致鱼丸变硬,影响口感。具体来说,若待汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,里面会出现蜂眼,失去了鲜嫩的...

2018年6月13日

厨房主考:煲鸡汤,什么时候放盐,鸡汤及肉质口感最好?

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煲鸡汤放盐的正确做法是:将煲好的鸡汤略微放一会儿,等温度降到80℃左右时再放入适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。也许您会问,炖鸡汤放盐早晚有什么关系呢?鸡肉中含水分较高(有的高达65%~90%),而食盐具有脱水作用,如果在煲制时先放或早放盐,会出现两种情况:...

2018年5月28日

一句话窍门

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♥ 猪肉油炸,维生素流失最多;如果清蒸、红烧、清炖,营养损失最少。♥ 新买的铁锅用盐水浸泡,再拿色拉油擦擦会更好用,炒菜不粘。♥ 撬生蚝,先从生蚝尾部入刀,把尖刀插入蚝缝中,轻轻把刀推进去,环割一圈,切断蚝壳的肌腱,...

2018年5月21日

一句话窍门

来源:

♥ 冰箱除霜后,将一块保鲜膜贴在内壁上,下次除霜时,只需轻轻揭下保鲜膜,霜便轻松脱落。♥ 食用油放在灶台上虽然方便,但炉灶旁的温度通常很高,会加快油的氧化反应,容易产生酸败现象。♥ 存放冰鲜虾时,先将其放入1%的维生...

2018年4月5日

日本冲绳县人长寿的秘诀之一:红烧肉炖2.5~4小时最营养!

来源:孙溥泉 孙健慧(陕西中医药大学)

红烧肉有先蒸后煮的,有先炒后煮的,也有直接煮的;有加水与米酒煮的,有加水与啤酒煮的,有不加酒单加水煮的;有加白糖的,有加冰糖的。做法各有特色,但有一个共同点,就是要按照苏轼的打油诗《食猪肉》中讲的“慢着火,少着水,火候足时它自美”,也...

2018年4月5日

干贝、大虾、虾皮等,如何区分这些干海货的优劣?

来源:

很多人都存在一个误区,认为干货能存放很久,因此便大批量地买;或者认为干货都是晾干了的,不存在新鲜与不新鲜之分。其实这是错误的。即使是干货,也有新鲜与不新鲜之分。干贝色杏黄或淡黄,表面有白霜,颗粒整齐,肉柱较大坚实饱满,肉丝清晰,有特殊香气,味鲜,淡口的为上品...

2018年3月27日

一句话窍门

来源:

♥ 包子包好后,最好再继续饧30 分钟左右,以补充和面擀皮时释放的面团里的空气,从而让包子更加饱满。♥ 炒蔬菜时加点开水,炒出的菜又脆又嫩。♥ 将牛肉涂上芥末粉存放一段时间,然后用水洗净,这样处理过的牛肉再炖出来更松...

2018年3月22日

一句话窍门

来源:

做扁豆焖面,面蒸好后最好用筷子抖开面条,放点食用油可防止粘连。 做炸丸子的肉馅最好选肥瘦馅再加一点肥肉馅,这样肥肉在炸制过程中会化成油跑掉,留出空隙,吃时口感更暄腾、绵软。 炒鸡蛋用筷子扒拉着炒,比用锅铲炒更容易蓬松、膨大。 把煮熟的猪肚切成长...

2018年3月21日

牛奶在烹饪中的妙用

来源:文/陈晨

牛奶除了喝,在烹饪中也能大显身手。去腥:炖鱼时加点牛奶,不仅去腥,还能使肉质更细嫩。煎鱼也一样,将鱼煎至两面金黄后,加水大火烧开,小火慢炖至汤发白时倒入牛奶,大火烧开后小火炖,最后加少许盐出锅。催海鲜吐沙:浸泡扇贝、蛤蜊、青口、生蚝等贝类使其吐沙,牛奶比淡盐...

2018年3月19日

泡发海参三注意:远离油、低温度、用纯净水!

来源:文/莫凡

做葱烧海参首先要把干海参泡发。这一步有很多细节要注意:首先要用纯净水;其次不能让海参接触油脂,因为油会与海参自身的酶发生反应,分解海参的蛋白质;第三要保持0℃~5℃的温度。 泡发步骤如下: 1. 先冷水浸泡,每8 小时换一次水,持续2~3天。 2....

2018年3月14日

一句话窍门

来源:

♥ 烹制冻鱼时,可在汤中放些鲜奶,以补回因长期冰箱存放而失去的鱼鲜味。♥ 炒苦瓜、菠菜、白菜花和西蓝花等有苦涩味的素菜时,加些味道清淡的酒(如黄酒或料酒,不要加白酒),可以减轻苦涩味。♥ 煎带鱼时,用平底锅且热油下锅...

2018年3月14日

掌握三窍门做好糖醋菜

来源:

糖醋菜肴因其“以甜为主、酸次之、咸为辅”的独特味道,博得了众多食客的赞美。要把糖醋菜做好,需掌握以下3个窍门。调汁“一二三四五”一般来说,按照“一二三四五”的比例,也就是1 勺料酒、2勺...

2018年3月6日

老边饺子的绝招儿:肉馅煸一下,包饺子味更香

来源:于仁文(陆军总医院高级营养配餐师)

马上过年了,此时此刻不由得想起小时候过年包饺子的情景:奶奶会在擀饺子皮的时候多留一点面,饺子包得皮薄馅大,多留出来的面皮会切成又长又薄的宽条子,和饺子一起煮下,装盘时搭在饺子上,叫做“串元宝”,寓意财源广进。我们常吃的饺子多半都是生的...

2018年3月2日

三招让韭菜盒子好包不出汤

来源:文/李佳玥

“初一饺子初二面,初三盒子往家转(赚)”是流传于华北地区的一句俗话。在大年初三这天,北方很多地区都有吃韭菜鸡蛋馅儿盒子的习俗。然而,拿韭菜包馅儿不太容易,一是比较松散,二是容易出汤。要解决这两个问题有如下3种办法:办法1:韭菜提前洗净...

2018年2月28日

一句话窍门

来源:

♥ 豆腐下锅前先放在开水里泡15 分钟,可以去除卤水味。♥ 炒鸡蛋时,按照1 个蛋加1 汤匙温水的比例添水打蛋,炒出的鸡蛋更鲜嫩。♥ 鲜虾炒之前,用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,炒出来味道更鲜美。♥ 刚炸出来...

2018年2月24日

五招把菜做得低盐又有滋味

来源:文/杨运昌

前不久,美国的一项研究显示,高盐饮食会减少大脑血流量,或会增加脑血管病和痴呆风险。那么,烹饪时如何在低盐和有滋味儿之间找好平衡点呢? 出锅前放盐 最好在临出锅时再把盐撒在食物上,这样盐附着在食物的表面,没有渗透到内部,能使人感觉到明显的盐味,又可...

2018年2月21日

一把小刀巧做无骨凤爪,就是这么简单!

来源:文/莫凡

给鸡爪脱骨,只需一把小刀在上边划几下,把骨头挤出来即可,既快又不影响卖相。漂洗浸泡除异味首先要漂洗,以去除鸡爪的土腥味。在漂洗过程中,用小刀去掉鸡爪掌心的小块黄色茧疤以及鸡爪上残留的黄色“外衣”。漂洗后,放适量葱、姜、料酒浸泡3~4 ...

2018年2月11日

沔阳三蒸是这样锁住营养的——水开之后再上屉,内部鲜汁不外流!

来源:文/刘玲

有资料介绍,蒸是中华民族的先民最先掌握的烹饪方法之一,其历史可以追溯到商代。现代研究发现,蒸制不会过多破坏食物营养素,还会保持食物的形状与口味。湖北省仙桃市(原沔阳县)的沔阳三蒸就是一道低油且能保持食材营养和原味的健康菜肴。来自荆楚大地的沔阳三蒸有着600 ...

2018年2月11日

“二十六,炖锅肉”——红烧肉这样做肥而不腻、入口即化!

来源:文/郭亚娟

“二十六,炖锅肉。”腊月二十六杀年猪炖肉,是我国很多地区的民俗。可是,老人牙不好,吃东西老是爱塞牙,尤其是吃肉。比如我公公就是,有一次我用土豆咕嘟红烧肉,老爷子就只挑土豆吃,因为只有土豆面乎、好嚼,吃肉怕塞牙。这让我心里不是滋味儿。怎...

2018年2月11日

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