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有些菜谱容易把人带“坏”:别养成出锅前淋油的习惯

来源:于仁文(陆军总医院高级营养配餐师)/ 保健时报 2018年6月26日

经常看菜谱肯定会发现,很多菜的最后一步都是“出锅前淋上香油”,或者其他油。这种炒菜出锅前加的油在专业术语里叫做”尾油”或“明油”,它有多种作用:

护色

绿叶菜炒出来之后没一会儿就变色了,而淋明油可以隔绝部分空气,延缓绿色蔬菜接触氧气后逐渐变暗的过程。

留香

很多植物食材脂肪含量极少、香味清淡,所以炒后淋葱油或花椒油可以赋予更多的香味。

保温

淋明油隔绝空气,能起到保温作用。

另外,尤其是淀粉含量高的菜品,如土豆丝、藕片、山药,加了明油会显得水灵、滋润。

无奈的是,菜品的“颜值”和营养往往无法兼得。炒菜后淋明油会提升菜品的卖相,但也会增加食物的热量和脂肪含量。在自己家中炒菜,最好现炒现吃,如果火候把握得好,是不需要淋明油的。

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