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汆鱼丸别等水开再下锅

来源:国家二级公共营养师 孙传利/ 保健时报 2018年6月13日

汆制鱼丸(自家用鲜鱼肉制作的,并非市面买的鱼丸)时要温水下锅,别等水开再下锅。这是因为鱼肉蓉泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热,也就是超过80℃,蛋白质会凝固过早,导致鱼丸变硬,影响口感。

具体来说,若待汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,里面会出现蜂眼,失去了鲜嫩的口感。并且,如果汤水太热,还会使鱼丸生熟不一致,外老里生,使得鱼丸弹性减弱。

氽鱼丸时,要用慢火温水把鱼丸咕嘟成熟,这样外表光滑爽口,弹性强,鲜嫩味美。

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