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甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家

《中国餐饮报告2018》发布:重口味渐失宠,原味、健康餐饮成主流!

来源:保健时报记者 楚超/ 保健时报 2018年6月11日

对于饭菜,您愿意吃出食材的本味,还是愿意吃被反复调味之后的味道?上周,美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布了《中国餐饮报告2018》(以下简称《报告》)。

《报告》指出,受健康消费理念的影响,消费者的口味正在从刺激型转向品鲜型。业内称之为“吃调料的时代没落,吃原料的时代崛起”“消费者味蕾佛系化”。“餐饮老板内参”表示,健康正逐渐成为主流饮食追求。

弃辣从鲜,调味变得无所谓

所谓消费者味蕾佛系化,是指人们不再关心食材到底用什么调味才好,调味已经变得不那么重要,反而更关心食材是否新鲜以及原汁原味。《报告》显示,统计期内,甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。追求鲜味逐渐异军突起,重口味菜系市场份额下滑。网友“钱林”说:“健康饮食以清淡为主,川菜重口味,而且有些已经成为地沟油重灾区。”

网友“李棒|食干家”也跟着调侃道:“作为一个弗兰(湖南)人,不知道2018 大报告册子里,有没有对我大湘菜做如此精辟的解剖。期待中带着一丝丝惶恐,马上炒个辣椒炒肉压压惊。”

“鲁菜也有调味重的问题。”祖籍江苏扬州的食客周先生说:“同样都是狮子头,鲁菜的狮子头是红烧的,吃到的是酱油味;淮扬菜的狮子头是清炖的,吃到的是猪肉、莲藕、青菜这些食材的本味。”

平时喜爱烹饪的韩先生来自山东临沂,他说:“我们老家不论炒什么都放酱油,而且天天吃煎饼卷大葱蘸酱。我之前看资料说,炒菜起源于汉代,在宋代以后才广泛流行。酱油和酱也是后来的事了。最早中国人吃的菜都是煮的,叫做‘羹’,很清淡。现在有的人喜欢日本料理,就是因为它清淡,追求食材本味儿。日本遣唐使把中国清淡饮食的传统给学走了,而我们却把自己的传统给丢了。”

“食材本身也变味了”该怎么办

知名川菜文化推广人、美食评论家刘德跃表示,川菜原来以油重、芡重、味重著称,但随着健康需求越来越高,一些相对清淡的菜系逐渐比川菜更受年轻消费者青睐。过去的大众川菜因为原料匮乏,主要靠调味料来掩盖原料品质,用大量的麻、辣来给菜品调味。而现在,随着健康消费的升级发展,吃调料的市场正在萎缩,而好食材被越来越多的餐饮企业所强调,成为其新的招牌。

餐饮业内人士介绍说,由于川菜全国遍地开花,为了迎合各类消费者,其麻辣独统天下的局面也被悄然打破。比如,现在很多连锁的冒菜店,除了传统的麻辣味之外,又多了微辣味、咖喱味、冬阴功味、清汤味供消费者选择。由于现在的食材越来越丰富,曾经因原料匮乏、靠调味料来掩盖原料品质的传统做法及其历史影响也在逐渐变小。

追求食材本味成了新趋势,但问题又来了:本来的味道应该是什么样?网友“二十五画生”表示:“现代技术手段太多了,你能保证你吃到的食材就是原原本本的吗?有多少食材因为用了技术手段之后味道都变了?比如,现在的黄瓜没有以前的黄瓜香了;用饲料喂出来的鸡,肉的味道和口感与自家用粮食喂出来的鸡完全不一样。其实,既要保证产量,又要食材保持那种原本、自然的味道,想要二者兼得,还有待科技的进步。”

古人认为,调味得当可养生,过度则伤身

与现代人调味是为了追求色香味、满足感官和口腹之欲不同,古人认为调味也是为养生服务的,调味得当则有养生的功效。《周礼·天官冢宰》记载:“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。”

现代医学理论将其解释为:酸味能帮助食物中钙质的溶解,以补充骨头所需的钙,所以能“养骨”。辣味能让神经兴奋,升高血压,所以对于体弱和血压偏低的人来说,就能“养筋”。咸味能够调节体内酸碱平衡,食盐即氯化钠当中的氯离子能够参与体内胃酸的生成;在夏天,盐分能使中暑、虚脱的人脉搏稳定下来,所以能“养脉”。苦的东西如杏仁能够去湿热、清肺气,所以“养气”。甜的东西主要是糖类,多吃能使人发胖,所以能“养肉”。

江苏食品药品职业技术学院的一项研究指出,近代以来,我国菜肴逐渐讲究重油、重色、重辣、重酱,这不仅跟不上现代健康理念的脚步,也与古人“调味亦养生”的理念相悖。比如,油、糖、酱(含盐量多的酱和酱油)以及辣味调料的过度使用,分别增加了高血脂、高血糖、高血压以及消化道系统疾病的风险。因此,近来更崇尚清淡饮食,注重食材本味的烹饪习惯也由此产生。

怎样才叫清淡饮食呢?山东大学齐鲁医院营养科副主任赵妍介绍说,首先要尽量少用油,避免油煎、油炸、熏烤等,多选择蒸、煮、炖、汆、拌等方法;其次坚持“四少一多”,即少油、少盐、少糖、少辣,注意食材多样化。

因时、因地、因体质来调味,才是真养生

我们在强调清淡饮食的同时,把重口味菜系一棍子打倒,似乎也不合适。

有网友在为川菜申辩的同时提出异议:“说‘健康饮食就是以清淡为主’,难免有些误导消费群体。麻和辣的调味习惯是应了四川盆地居民的体质需要,也是上百年的饮食习惯。从中医角度讲,四川盆地湿重,需要辣椒驱寒湿,湖南的湘菜也是这个道理。中国人讲究药食同源,吃药讲究辨体施治,那么吃饭也要讲究辨体择食,这才是真的养生、真的健康饮食。”

至于山东菜之所以偏咸、重口,也是有历史原因的。资料介绍,清代康乾时期,山东出现人口爆炸,为了解决人口膨胀带来的温饱问题,当地广泛种植红薯、玉米和高粱等。这些作物制作出来的主食质地粗糙,菜肴口味偏淡的话难以下饭,所以必须要有口味较重的菜肴才行。这是鲁菜口味偏咸的历史原因。中国烹饪协会副会长、著名鲁菜烹饪大师高炳义表示,现在,鲁菜所覆盖地区的人们早就以精米白面为主食了,人们的饮食结构、营养状况和鲁菜兴起的那个年代已经完全不一样了,所以调味方面也要有相应的调整,以迎合鲁菜食客的健康需求。

因时、因地、因体质而调味的理论古已有之。比如,《黄帝内经》主张依五方而食,也就是指方位与地理环境特点不同,出产食物的性味多有区别,不同地区人的脏腑所喜爱的性味也有区别,所以应该按照体质来选择食物和调味。

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