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五招避免 “菜熟了,营养没了”

来源:于仁文(陆军总医院高级营养配餐师)/ 保健时报 2018年1月29日

“菜熟了,营养没了”,是家庭烹饪最常发生的憾事。那么如何避免呢?

利用淀粉收汁保留营养

炒菜时勾芡收汁可以使菜中渗出的汤汁附着在食材的表面,口感滑嫩、滋味鲜美,重要的是淀粉可以减少维生素C、花青素等抗氧化物的损失。勾芡后的浓汁也能避免营养素从食材的切面流失,还能使青菜长时间保持翠绿的颜色,这是中国料理的精妙所在。

锁住维生素爆炒比炖好

菜肴长时间烹制,食材中的维生素B、维生素C等水溶性维生素会大量损失。如红烧或者炖类菜肴的维生素损失是爆炒类菜肴的3~4倍。反过来说,要想锁住水溶性维生素,爆炒比红烧和炖更好。

加碱让食材鲜嫩,却破坏营养

肉类加工时要合理地运用嫩化剂,但现在常用的嫩肉粉问题太多,所以还是建议用传统手法制嫩。传统上有一种方法叫加碱嫩化,就是把碱面儿和食材拌匀,让食材更嫩,特别是在炒牛肉的时候。但这种做法会对食材中的蛋白质和维生素造成破坏,虽然菜肴口感软嫩了许多,但营养素损失不少。

包饺子,用蔬菜挤出的汁来打肉馅

蔬菜在初加工时应先洗后切,而不能图方便切了再洗,切后的蔬菜更不能浸在水里。因为这样会使蔬菜中丰富的水溶性维生素很快损失掉。

我们在包饺子、包子时不可用力挤去菜汁,要尽量利用,可将菜汁挤出打肉馅用,既可保持成品原汁原味,又保留了营养成分。

炒蔬菜别过早放盐

炒菜时不宜过早放盐,这是因为盐是电解质,会很快渗透到蔬菜的细胞中,使一些维生素和无机盐渗出来。炒菜放盐过早,会使菜汤过多、炒好的菜不够饱满、形状蔫瘪,而菜肴的做熟时间也会延长,营养素损失过多。

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