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干香菇用80℃的水泡更香

来源:姚瑶(湖南省儿童医院)/ 保健时报 2018年1月1日

香菇之所以受到人们的喜欢,主要是因为它香味浓郁。用香菇烧菜、煲汤或作为炖肉、闷鸡的辅料,味道极佳。再者,香菇营养非常丰富,每100 克干香菇中含脂肪1.8 克、碳水化合物54 克、钙124 毫克、磷415 毫克、铁25.3毫克,还含有维生素、尼克酸、蛋白质等,经常食用可提高机体免疫功能、延缓衰老、抗病毒、防癌、抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇、防止动脉硬化和肝硬化等。

香菇多为干品,在食用时首先要泡发,然后才能烹制菜肴。泡发很有讲究,一不能用凉水,二不能用刚开的水,三不能泡发时间过长。这是因为,香菇中含有一种核酸分解酶,用温度为80℃左右的热水浸泡时,这种酶才会催化香菇中的核糖核酸,分解出具有鲜香味的物质。这样泡发的香菇,烹制出的菜肴才能出味,香味浓郁。如果用冷水浸泡,就不容易将这种物质泡出;如果泡发的时间过长,就会使香菇的香味、鲜味大大降低,从而影响香菇的食用价值。

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