蒸菜调味忌过辣和浓芡

蒸菜，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的食材，如鱼类、蔬菜类等，时间为5~20 分钟不等，以断生为度。对质地粗老、体形大而又要求蒸得酥烂的食材，需要旺火沸水蒸制1~4小时不等，如香酥鸭、粉蒸肉等。食材鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。蒸菜时，还要注意不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸制菜肴主要依靠加热前的调味，浸渍加味的时间要长；而且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。