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蒸菜调味忌过辣和浓芡

来源:何裕民(上海中医药大学教授)/ 保健时报 2017年12月27日

蒸菜,用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的食材,如鱼类、蔬菜类等,时间为5~20 分钟不等,以断生为度。对质地粗老、体形大而又要求蒸得酥烂的食材,需要旺火沸水蒸制1~4小时不等,如香酥鸭、粉蒸肉等。食材鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。蒸菜时,还要注意不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

蒸制菜肴主要依靠加热前的调味,浸渍加味的时间要长;而且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。

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