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煎炸剩油焯菜可增加色泽

来源:范志红(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)/ 保健时报 2018年1月2日

油炸后的剩油最让人烦心,扔掉舍不得;不扔,再次加热时会有致癌的油烟,使炒菜品质下降。其实,这些煎炸废油我们足可以用来焯菜或做汤。

烹饪时,有很多菜需要水焯,焯时最好在沸水中放入1 勺油,这样不仅使菜叶颜色鲜亮,而且口感软嫩。焯水时只有100℃,而且时间持续也就1 分钟左右,不会冒烟,用剩油完全没问题。

除了煎炸的剩油之外,从肉汤、鸡汤中分离出来的表面浮油也能如此利用。先让肉汤降温,最好是放入冰箱,冷却凝固后,再把上面的油层分离。(选自《烹调知识》,有删改)

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