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肉类蒸着吃比小火慢炖更健康

深度烹炸、油煎和烧烤肉类,易致癌!

来源:保健时报记者 楚超/ 保健时报 2018年5月22日

过度烹饪是现代社会诸多国家、地区、菜系普遍存在的问题,特别是肉类食材。美国学者最新研究发现,乳腺癌和前列腺癌等恶性肿瘤的患病率,在吃汉堡包等含有过度加工肉类食品的人群中明显增加。

研究发现,食材只要是经过150℃以上的高温烹饪,都会产生化学改变,增加食客DNA突变的风险、炎症反应以及癌症风险。“所以说,即便是鱼之类的健康食材,也会因烹饪不当带来风险。”研究人员如是说。

在中国,人们一般认为肉炖得越烂越好。但研究资料表明,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。

大量研究无不提醒我们改变烹饪方式。最有害的烹饪方式是深度烹炸、油煎和烧烤,而焖、炖、蒸、煮相比之下是最佳的方法。这个理念已被人们熟知。如果您喜欢吃肉,可用蒸肉代替小火慢炖,不但健康,而且肉质会更软嫩更鲜美。对比试验发现,蒸鱼造成的有害化学改变,在所有鱼类烹饪方式当中是最小的。

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纠正过度烹饪也要有度

过度烹饪虽有弊病,但纠正过度烹饪也不能矫枉过正、走极端,毕竟夹生食物有一定风险。美国食品药品监督管理局要求,现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63℃以上并保持15 秒,肉饼(汉堡里夹的肉饼)要加热到68℃以上并保持15 秒,原切牛排只需要将外表面加热到63℃以上且变色即可,但不能卖给学龄前儿童或老人等体弱人群。比如,餐馆儿童菜单中不能有半熟的肉馅。

英国食品标准局要求,鸡肉、猪肉、加工肉制品必须彻底加热,直到里面看不到粉红的血色。半熟的原切牛排、羊排,需要确保食材的外表面全熟。

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