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营养价值与蛋壳无关

红皮鸡蛋更有营养?

来源:刘静波(吉林大学食品科学与工程学院教授)/ 保健时报 2019年12月5日

“红皮鸡蛋比白壳鸡蛋更有营养,选购鸡蛋时,要选红皮的。”生活中,常听到人们持有这种观点。其实,决定鸡蛋营养价值的是蛋清和蛋黄,并不是蛋壳。

 

蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同。具体来说是蛋壳最外侧上附着的卟啉色素和胆绿素比例不同造成的。母鸡血液中的血红素代谢会产生大量的卟啉色素,它是血红蛋白的一种分解产物,附着在鸡蛋壳外层的壳胶膜上,主要产生黄色、红色和褐色。胆绿素是母鸡新陈代谢过程中,由于干细胞破坏衰老红细胞时产生的,主要形成蓝绿色和紫色。母鸡的品种、个体差异以及环境、饲料等相关因素会对这两种物质的比例产生一定的影响,从而影响蛋壳的颜色。但是,这些颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值。总之,无论蛋壳什么颜色,其营养价值都相差不大。

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