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没有绝对营养的烹饪方式 要根据营养所需选择烹法

来源:沈立荣(浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授)/ 保健时报 2020年8月13日

动脉粥样硬化性心血管疾病简称动粥性疾病,是目前人类死亡率最高的疾病之一。冠心病、心肌梗死、缺血性卒中等心脑血管 疾病都属于动粥性疾病的范畴,糖尿病、高血压等是其高危因素。与此同时,动粥性疾病人群也正是心脑血管疾病的高危人群。2015年,为进一步提升公众对动粥性疾病危害性的重视,由国家卫计委、中国健康教育中心和中国记协联合发起、辉瑞中国支持的“中国健康知识传播激励计划”(胆固醇管理·2015)将“对抗动粥性疾病,把胆固醇管起来”纳入到传播主题中。

有的餐馆打出招牌,称全部菜肴都是蒸出来的。那么蒸是不是优于其他的烹饪方法呢?我们通过实验对比了蒸、煮、煨、腌、卤、炸、滑炒、烤和熏9种烹饪方式对不同营养素的保存和损失程度。实际上没有哪一种烹饪方式是十全十美、绝对营养的,即便是相对健康的蒸制方法。所以只有根据自身营养所需来选择合适的烹饪方法。

其优点是可以少用油,营养素损失比较少,还可以保证一定的形状,但并不是说只有蒸是最佳的烹调方法。比如,蒸的过程时间偏长,有一些营养素如B族维生素容易被破坏。蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而受到损失。

水煮对蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使食材中的水溶性维生素如B族维生素、维生素C,以及钙、磷等矿物质溶于水中。

煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。

腌的时间长短与营养素损失大小成正比,时间越长,B族维生素和维生素C损失越大;反之则小。

卤制能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,只有部分受到损失。

由于温度高,炸制对一切营养素都有不同程度的破坏,蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因炸而失去其功用。

滑炒因食物外面裹有蛋清或湿淀粉,形成保护薄膜,故滑炒的营养素损失不大。

烤不但使维生素A、B族维生素、维生素C受到相当大的损失,而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤,还会使食物含有致癌物质。

熏制虽然能使食物别有一番风味,但也会使维生素特别是维生素C受到破坏及使部分脂肪受损。

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