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这样烧烤 能把致癌隐患降到最低

来源:李园园(国家二级公共营养师)/ 保健时报 2016年8月18日

美味的烧烤让人垂涎欲滴,但也让人纠结不已。众所周知,烧烤存在致癌隐患。烧烤我所欲也,健康亦我所欲也,二者可否得兼?笔者发现,不少方法都可以有效地降低烧烤中有害物质的产生,如果将多种因素相结合,则能有效降低烧烤的危害。

★尽量别用明火烤

明火烤的致癌物多,最好选择炉烤、电烤等温和的烧烤方式。若是明火烤的话,也应选那种烟从下面抽走的设备。

★ 肉与烤架的位置远一点

一般而言,肉距离火源越远,产生的致癌物越少。实验发现,如果香肠和火接触,成品中的苯并芘含量为10.7 微克/千克。如果把烧烤架升高,让香肠和火相隔5厘米,那么这个值就会降到0.67微克/千克,远低于熏烤动物性食品卫生标准中要求的5 微克/千克。如果改装烧烤装置,把香肠放在火的侧面,最后苯并芘含量只有0.1 微克/千克,跟它在肉中本来的含量相当。

★ 温度低一点,时间短一点

杂环胺的产生受温度影响很大,温度越高,时间越长,产生的就越多。最好选择可控温的烤炉,将温度保持在160℃以下,这样可以大大减少致癌物的产生。在勤翻动的情况下,肉的表面温度相对较低,产生的致癌物就少,而且受热均匀也会缩短烤的时间,不过前提是要保证烤熟。

★ 外面包层“ 外衣”

用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤,可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”,烤时可带肉皮烤,吃时去掉肉皮即可。

★不要选择太肥的肉

烧烤的肉类越肥,脂肪越多,产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。蔬菜因有机物含量较少,所以烤蔬菜产生的致癌物也较少。

★做一些特殊处理

用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋葱、葡萄酒、啤酒等来长时间腌肉,可以有效降低烤制时致癌物产生的量。把番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,可以减少致癌物的危害。

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