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旺火煮肉既丢营养又丢口感 应该水烧热放肉,水开后转小火

来源:/ 保健时报 2020年5月21日

煮肉的时候如果把火烧得过旺,肉质反而容易硬;但如果把锅盖盖紧,用小火煮,肉质反而松弹,并且能保持营养和美味。这其中蕴含着什么科学原理呢?

煮肉是以水为传热介质,利用液体的不断对流,即依靠液体的运动把热量由高温传到低温处,从而把食材加热成熟。肉质的变化与水温和烹煮时间有关,如果烹煮时不盖锅盖,水蒸气释放到空气中,水温不会超过100℃,哪怕是把火调大,水温也不会继续上升,因此锅里的肉不易煮烂。如果烹煮时盖着锅盖,那么水蒸气就被封在锅内且不断增加,锅内的气体压力处于较高水平,汤水中的水分子便不能再轻易地从水中脱离,而是需要吸收更多的热量才能变为水蒸气。因此,密闭状态下的汤水的温度会提升,烹煮肉的时间会也随之缩短。且小火煮肉时,被油层覆盖的汤面不会翻腾,从而使得汤内热量不易散失,更容易将肉煮烂。

旺火煮肉会影响肉的口感和营养。旺火煮肉,肉中的蛋白质会快速变性,变得发硬。同时,肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏,营养价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发,食用的时候也会乏味许多。

肉类正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热,再放入肉块,用旺火将水烧开,随后转为文火慢煮,如此便能保持住肉的鲜美和营养。但是在烹制一些小块肉时,如果采用翻炒方式,则需要用急火快炒,以防止高温下肉中的蛋白质过分热变性,避免水分流失导致口感老、嚼不烂。(选自新华网,有删改)

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