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蒸海鲜,上锅时机各异

来源:史军/ 保健时报 2021年3月12日

 

蒸食是利用水从液态到气态的变化使食物变熟,这样做出来的海鲜没有经过大火爆炒,更加鲜嫩。不过,不同海鲜的处理方法是不一样的。

蒸鱼开水上锅八成熟关火

  蒸鱼一定要开水上锅,要不然蒸出的鱼肉会很腥,而且肉质会变得死硬死硬的。特别要注意的是,不要一下子蒸到全熟,否则肉质还是会硬。蒸到八成熟的时候就可以关火了,不要急着掀开锅盖,虚蒸两分钟,然后再开盖,堪称完美。

蒸海蟹冷水上锅蟹壳朝上

  蒸海蟹一定要冷水上锅,要是热水再放上,海蟹会因为加热挣扎变得缺胳膊少腿。特别应注意的是螃蟹要壳朝上,千万不要翻过来。我干过这傻事儿,结果螃蟹的蟹黄都流了出来,蟹肉也是水滋滋的。

蒸贝类和鲍鱼冷水上锅速战速决

  至于贝类,我个人感觉并不讲究,最好是冷水上锅,大火迅速解决,贝壳一开口就成了。大火快熟,才能尝到鲜甜的味道。处理新鲜鲍鱼也可以冷水上锅,水将开没开的时候就可以把鲍鱼肉弄出来了,然后再做其他加工都会很方便。

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