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隔水炖比直接炖更营养美味

来源:丁应林(扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授)/ 保健时报 2019年12月5日

 

寒冷的冬季,炖菜成了餐桌上的常客,除了常规的文火慢炖,还可以试试隔水炖。

 

隔水炖是指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里,然后放在蒸锅里边长时间蒸炖。相比于直接炖,隔水炖密闭性更强,

更能最大限度保留食材的原汁原味。

 

在炖煮的过程中,食材中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鲜味物质会融入汤汁,使鲜味更充盈。此外,隔水炖采用四面受热的加热方式,容器受热均匀,食材不会出现粘锅和煮焦的情况,有效保护了炖品的营养价值。

 

隔水炖不但适合鸡、鸭、排骨等新鲜肉类食材,还适合燕窝、人参、虫草等名贵滋补品的炖制。具体做法是,将焯烫过的原料放入容器中(用专门的炖盅效果更好),加汤水和调料后密封。然后用大火烧开,使锅里的水一直保持滚开状态,炖3小时后即可。上桌前撇去浮油,撒入葱花、香菜末等。

 

最后需要提醒大家的是,隔水炖调味需清淡,不宜加入大量的浓味调料。

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