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脂肪含量比新鲜果蔬高十多倍

果蔬脆片,其脂肪含量竟然如此之高!

来源:保健时报记者 楚超/ 保健时报 2019年10月16日

苹果片、香蕉片、秋葵片之类的口感酥脆的果蔬脆片成为越来越多上班族的手边零食。但看一下包装上的营养成分表,不禁让人诧异:其脂肪含量竟然如此之高!

100 克香蕉片热量约合9 根新鲜香蕉

一位消费者回忆说:“记得某款空心脆枣包装上的营养成分表显示,每100 克中脂肪的NPV% 值是26% 。也就是说,只要吃100 克脆枣片,你这一天所需要的脂肪的量就已经吃够26%了。我印象中1 袋脆枣片的净含量是150 克。再看配料表,里边果然有植物油。”

相关资料指出,果蔬脆片在生产制作时大多采用低温油炸,也就是把果蔬中的水分炸干,让油脂渗透进去。这样做使得果蔬既不会腐败变坏,而且还能增加香脆的口感。

不过研究发现,果蔬经过低温油炸之后,其脂肪含量可从原本低于1% 上升至10%~15%,也就是高出十多倍。更直观的是,每100 克香蕉片的热量就有大约500 千卡,大约相当于9 根新鲜香蕉的热量。

生产时会加入大量糖和盐

新鲜果蔬如此加工,不仅会增加食客的脂肪摄入量,而且在低温油炸的过程中,脂肪可能会因为过度氧化产生反式脂肪酸和致癌物。

此外,油炸的过程会使果蔬损失大部分的维生素和纤维素。为了提高口感,在制作时还会加入大量的糖、盐和调味品,进一步增加果蔬脆片的热量。

果蔬脆片有了非油炸新工艺

“除了以往的低温油浴脱水(即上述低温油炸)工艺之外,目前又有了新型非油炸的果蔬脆片生产工艺,叫做膨化干燥法。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰介绍说,其原理是,把已经去除了部分水分的果蔬原料放在变温压差膨化罐中,使果蔬内部水分瞬间气化蒸发,干货部分瞬间膨胀,在真空状态下彻底脱水干燥。这样生产出来的果蔬脆片口感酥脆,而且低脂肪、低热量。

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